飞水什么意思（粤式卤水师傅为何强调飞水而非焯水？）

对于卤水有所了解的朋友都知道，香料需要预处理，食材更需要预处理。对于卤水食材的预处理，很多朋友首先想到了焯水。十分有趣的是广东的师傅，他们并不喜欢说焯水，而是强调飞水，这便让人不由好奇，为什么他们会那么在意这一字之别呢？原来其中大有乾坤。

香料应用最初的目的是为了应对肉类食材中的异味，而对于肉类的异味，我们的祖先也很早共识，那便是来自于肉类中蕴含的血水。所以随着卤水形态的形态的转变，对于食材的预处理成了很多情况下的必要步骤。对于卤水食材的处理，最为常见的便是焯水，焯水的目的是为了让沸腾的水带出血水，以此来减少肉质中带有的异味。而飞水与焯水虽然都是利用沸腾的水带出血水，却在时间上有着明显差异。

所谓飞水可以说名副其实，它所指的是利用沸腾的水，将肉类快速从沸水中掠过，这样一来肉类中的血水可以快速的被带出，对于异味的解决可以起到很好的消除效果。飞水可以使得肉质保持更多的鲜和弹性，让最后成品口感更能满足广东人的需求，这也是粤式卤水师傅强调飞水的原因，这一点是焯水所无法比拟的。但是飞水并非只有好处而没有不足，飞水的去异味效果无法和焯水相比较，为了解决这个问题，于是师傅们在飞水的过程中加入了香料。

在飞水过程中加入香料，其实就是在煮沸水的过程中增加，如常用的葱和姜，这样煮沸的水已经带有一定的去异效果，从而弥补了飞水去异效果降低的不足。飞水过程的香料，不仅是葱姜，根据不同的需求，有些师傅会使用禾秆草搭配陈皮，在增强去异味能力的同时还能增强口感。也有一些师傅会使用良姜、沙姜等来搭配葱来飞水，可以说单单一个预处理的过程，飞水已经能体现出粤式的精细和讲究。